手間ひまかければかけるほど、
素材の味わいは繊細に変化していくもの。
その変化の先にある最高のおいしさに出会うために、
HIBIKAでは素材の魅力を
最大限に引き出す製法にこだわっています。
たとえば、ナッツは使う直前に低温ローストしたり、
砂糖はレモンピールで香りづけしたり。
目に見えないところに込めた
“ひと手間、ふた手間”が、
HIBIKAのにっぽんらしさです。
アーモンド、くるみ、ヘーゼルナッツなど、お菓子に風味と食感のアクセントを加えるさまざまなナッツ。ローストすることで、より香ばしさや風味が引き立ちます。HIBIKAでは、ケーキや焼菓子に使用するナッツを、パティシエが30分以上かけてローストしています。140℃以下の低温でじっくりじっくり。使用する直前にローストするのは、ナッツが酸化してしまうのをふせぐため。途中何度もオーブンを開け、焼き加減が均一になるよう混ぜながら丁寧に火を通していきます。焼きあがったナッツの食感はカリッと小気味よく、香りも本当にまろやかな最高のアクセント。
レーズンやプルーンなどのドライフルーツは、紅茶で炊くことでやわらかな食感に仕上がります。それは、紅茶に含まれるポリフェノールの一種「タンニン」のおかげ。紅茶の中でも香り高いアールグレイで、弱火でコトコト、水分を飛ばさないようにじっくりとやわらかくなるまで炊いていきます。ふっくらやわらかく炊き上がった香り豊かなドライフルーツをお楽しみください。
＊紅茶で炊いたドライフルーツを使用したケーキは、冬の四季菓子で登場します。お楽しみに。
お菓子作りに欠かせない砂糖は、他の素材の香りを吸収しやすいという特徴があります。HIBIKAでは、お菓子によっては使用する砂糖に香りづけをしています。たとえば、夏季の季節のケーク（レモン）や、シトロンのポルボロンには、すり下ろしたフレッシュレモンピールで香りづけした砂糖を使用しています。レモン１個から少量しかとれない表皮に含まれる香り成分を移した砂糖は、甘酸っぱい香味がはじける特別な味わいに。このひと手間が、爽やかでフレッシュな香りの余韻を引き出すのです。
ショートケーキやクリームサンドケーキで使用しているスポンジ。ケーキのおいしさは、このスポンジ作りの技術で決まるといっても過言ではありません。HIBIKAでは、よりきめ細やかでしっとりデリケートな口あたりにするために、蒸気を逃がさず丁寧に焼き上げています。また、使用する卵の水分量や気候によっても、焼き上がりが変化するため、毎日焼き加減を見極めながら、温度や時間を調整しています。本物の技術を持ったパティシエだからこそ焼ける、本当においしいスポンジ生地。その繊細な味わいをぜひご賞味ください。
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